Tragedia de Barberán y Collar
Ciro Bianchi Ross
Caricatura de Laz
Un lector residente en Estados Unidos me ha hecho llegar el libro El vuelo del Cuatro Vientos; Epopeya y tragedia de Barberán y Collar, joya periodística de los investigadores españoles Alfonso Domingo y Jorge Fernández-Coppel. Como la obra se editó en Madrid (Oberón, 2003) el aludido lector, que vive bien al norte, encargó a una distribuidora de Miami que se lo consiguiera y enviara, y ya con el ejemplar en su poder y para asegurar que me llegara, lo remitió, por indicación mía, a otro lector, en Puerto Rico, que esperó por la venida a La Habana de un tercer lector que lo trajera. Soy malo en Geografía y peor en Matemáticas. Si en junio de 1933, el capitán Mariano Barberán y el teniente Joaquín Collar cubrieron, a bordo del Cuatro Vientos, 7 885 km en su histórico viaje Sevilla-Camagüey, el libro que relata su hazaña y su tragedia debe haber recorrido, el pasado mes de junio, una distancia tres veces superior para llegar a mis manos.
La gesta de esos pilotos españoles es conocida en Cuba y existe en Camagüey un monumento que perpetúa el hecho. En un vuelo sin escala atravesaron el Atlántico por su parte central, la más larga, ancha y solitaria, algo no intentado hasta aquella ocasión, cuando ya el océano había sido vencido en vuelos directos por el norte y por el sur. Pretendían llegar a La Habana, pero la escasez de combustible y el mal tiempo los obligaron a aterrizar en el campo de aviación de la ciudad agramontina, que previeron siempre como aeropuerto alternativo. Desde ahí, una vez repuestos del estrés y las fatigas de un viaje que se prolongó durante 39 horas y 55 minutos y otra vez a bordo del Cuatro Vientos, se trasladaron a la capital. Debían proseguir viaje hacia la Ciudad de México, destino final del periplo, y visitarían después la exposición universal de Chicago. No arribarían sin embargo a la capital mexicana donde más de 60 000 personas, encabezadas por el líder de la Revolución Plutarco Elías Calles, aguardaron bajo la lluvia y durante casi todo un día su llegada. Tras su salida de La Habana y los informes de observadores mexicanos, que dijeron haberlo visto o escuchado, nunca más volvió a saberse del Cuatro Vientos y sus pilotos.
Unos 300 000 voluntarios mexicanos y españoles radicados en México registraron alrededor de 200 000 kilómetros cuadrados del territorio para localizar los restos del aparato y a sus tripulantes, vivos o muertos. Se les buscó asimismo en el mar. Treinta días después cesó la búsqueda cuando se encontró un salvavidas de la aeronave en una playa mexicana. El Cuatro Vientos, se dijo entonces y esa es la versión oficial, había caído en las aguas del Golfo de México. En 1941, sin embargo, comenzó a cobrar cuerpo otra historia: el avión cayó en tierra y sus pilotos, asesinados.
FICHA TÉCNICA
Comparados con los monstruos de la aviación actual, el Cuatro Vientos podrá parecernos ahora un avioncito. Era, en su tiempo, un avión poderoso. Un Breguet XIX Superbidón, fabricado totalmente en España con patente francesa. Sexquiplano de duraluminio, que, con las modificaciones que le introdujeron ingenieros españoles a espaldas de la parte francesa, podía llevar 5 400 litros de combustible, la gasolina justa para llegar a Cuba. Dotado de un motor Hispano Suiza, de carburación mejorada, con 650 caballos de fuerza. Tenía una envergadura de 14,83 m, una longitud de 9,50 y una altura de 3,34 m. “Volaba de maravilla. Mucha sustentación, planeo fácil, con tomas de tierra perfectas, en resumen, un seguro de vida”, afirman Domingo y Fernández-Coppel en su libro, y añaden que si bien su velocidad de crucero no sobrepasaba los 180 km por hora, “era un descanso para el piloto, pues perdonaba fallos y prácticamente volaba solo”. Barberán y Collar volaron sin aparato de radio a fin de aligerar el peso de la nave y cargar la mayor cantidad posible de combustible. Como en buena medida debían guiar su rumbo por la brújula y las estrellas, la cabina era de cristal irrompible, pero podía lanzarse en caso de emergencia. En ese mismo caso, con solo tirar de una palanca se vaciaba en medio minuto el depósito mayor de gasolina y el Cuatro Vientos podía flotar en el mar. Solo un detalle preocupaba a Barberán: la hélice era de madera, y no podía cambiarse sin que lo advirtieran los franceses. ¿Resistiría su encolado los rigores del trópico?
Con sus 38 años de edad, el capitán Mariano Barberán era toda una autoridad en lo que a la aeronáutica se refiere y un piloto muy calificado, y el teniente Collar (26 años) el piloto de pruebas más hábil de la aviación española. Aunque se llevaban muy bien, eran opuestos en todo. Barberán usaba gafas y lucía una calvicie avanzada. Soltero empedernido, era hombre retraído, serio, de pocas palabras, tímido, afable. Collar, en tanto, gustaba de la vida despreocupada y alegre y, sobre todo, de las mujeres, y pese a sus convicciones y sentido del deber se empeñaba a veces en parecer frívolo. Un hombre apuesto que sacaba partido a su profesión porque sabía que las muchachas lo veían como un héroe.
ANTECEDENTES
Ya para entonces los pilotos españoles habían alcanzado un alto grado de adiestramiento y algunos de ellos inscribían sus nombres en la aviación mundial. El comandante Ramón Franco (hermano del caudillo Francisco) a bordo del hidroavión Plus Ultra acometió, con escalas, en 1926, el vuelo Canarias-Buenos Aires, el primer gran raid de la aeronáutica española.
Siguió en el mismo año el de los tres aviones que conformaron la patrulla Elcano. Volarían entre Madrid y Manila, la capital filipina, en 20 etapas de entre 700 y 1 500 km de longitud cada una y durante 30 días. Pero de aquellos tres aparatos, uno cayó en el desierto de Siria y otro debió realizar un aterrizaje forzoso en China, donde no pudo repararse su avería. El aparato restante llegó a su destino, tres meses después de iniciado el periplo. También en 1926, pero con éxito, se llevó a cabo, la Patrulla Atlántica que finalizó en Guinea luego de costear el África occidental en nueve etapas para un total de 6 800 km en el viaje de ida, y 7 153 en las doce etapas del regreso.
Tres años después un Breguet XIX Gran Raid, bautizado con el nombre de Jesús del Gran Poder, saltaba el Atlántico sur, visitaba numerosos países de América Latina y cubría los 20 000 km de la ruta prevista. Ya en 1927, el norteamericano Charles Lindbergh, a bordo del avión conocido como Espíritu de San Luis, había realizado solo y sin escalas el vuelo Nueva York-París.
CAMAGÜEY-COLUMBIA
El 11 de junio de 1933, a las 3:39 PM el Cuatro Vientos tocó tierra cubana en el campo de aviación de Camagüey, más una extensa sabana que un aeropuerto. Esa misma noche, a bordo de un avión militar, llegaba a esa ciudad el sargento mecánico español Modesto Madariaga, que días antes había arribado por barco a La Habana. Debía revisar el Cuatro Vientos y hacerle las reparaciones que estimara oportunas. Como el motor funcionaba como nuevo y el tren de aterrizaje se encontraba intacto pese al gran peso que soportó en el despegue a causa del combustible, se limitó a engrasarlo y a repostarlo de aceite y gasolina. Al día siguiente, a las 2:20 de la tarde, el Cuatro Vientos volvía a elevarse, con la escolta de cuatro aviones del Ejército cubano, con destino al campo militar de Columbia.
Y es aquí, el día 17, cuando se da la voz de alerta al detectársele un salidero en el depósito principal de gasolina. Madariaga solucionó el problema con la ayuda de mecánicos cubanos. Nada se dice, sin embargo, de la hélice del avión. Con respecto a su estado hay dos testimonios valiosísimos en El vuelo del Cuatro Vientos y que sus autores recogieron en Cuba. “Se ha dicho lo del salidero de gasolina, pero no se ha comentado el penoso estado de la hélice”, dijo uno de los testimoniantes. Y el otro: “… Aquella hélice estaba algo astillada y se veía muy maltratada. No sé si pudieron repararla bien y en cualquier caso, era un punto débil en todos los aviones de la época”.
LA AMANTE DE MACHADO
Domingo y Fernández-Coppel comparten la versión oficial de la caída del Cuatro Vientos al mar. Para los cubanos su obra adquiere particular relieve por las amplias referencias a la estancia cubana de los pilotos españoles, que se alojaron, primero, en el desaparecido hotel Camagüey (actual Museo Ignacio Agramonte) y en La Habana, en el hotel Plaza, y recibieron cálidas muestras de admiración y cariño en ambas ciudades. Homenajes que Barberán y Collar reciprocaron al donar para los sectores menos favorecidos de cubanos y españoles residentes las cuantiosas sumas de dinero con que instituciones bancarias radicadas en la Isla quisieron recompensar su hazaña.
Aquí los recibieron las autoridades municipales, los presidentes del Senado y de la Cámara y los secretarios (ministros) de despacho, así como las sociedades regionales españolas y otras como la Asociación de Dependientes del Comercio. A muchos llama la atención que el dictador Machado, a quien quedaban ya solo dos meses en el poder, no los recibiera. En verdad, no tenía por qué hacerlo. El protocolo no lo obligaba y aunque el viaje se vio como una muestra de fraternidad entre España y su antigua colonia, aquellos pilotos no traían mensaje alguno para el gobierno cubano. La república española no lo veía con buenos ojos, y Machado se sintió disminuido al saber que el destino final de Barberán y Collar era la Ciudad de México y no La Habana.
Un detalle significativo, pero no probado, queda anotado en el libro. Sus autores recogen el rumor, que circuló en México en esos días, que aseguraba que Collar tuvo relaciones íntimas en La Habana con una amante de Machado. De ser cierto, un hecho como ese tuvo que llegar a oídos del Presidente, que fraguó su venganza. Sus sicarios, dicen algunos, colocaron una bomba en el Cuatro Vientos, mientras que otros aseguran que echaron bórax en el tanque de combustible. Para hacer más real el rumor, se ofrecieron datos sobre el dinero gastado en el sabotaje y se comentó que dicha suma fue extraída un domingo de las cuentas del gobierno.
De todas formas hay un hecho cierto. Barberán y Collar salieron precipitadamente de La Habana. Debían partir rumbo a México el jueves 22 de junio y salieron a las 5:35 de la mañana del martes 20. Se desconoce por qué Barberán tomó tal determinación, de la que no le pudo hacer desistir el propio Collar ni su amigo el piloto español Francisco Iglesias, avecindado en La Habana tras su matrimonio con una Gómez Mena, que sabía que no había preparado ese viaje con la meticulosidad con que solía hacerlo, ni tampoco lo convencieron el teniente Oscar Riverí, jefe de la Meteorología Militar cubana, ni el sacerdote jesuita Gutiérrez Lanza, del Observatorio de Belén, que le aseguraron que encontraría mal tiempo entre Veracruz y la Ciudad de México. Tampoco aceptó el ofrecimiento del capitán Torres Menier, jefe de la Aviación, de que se instalara en el avión un aparato de radio. Barberán estaba agobiado. Lo perturbaban el calor del verano habanero, la falta de descanso, los banquetes, los brindis y aquellos discursos en los que, corto de palabra como era, terminaba siempre por decir lo mismo. Dicen Domingo y Fernández-Coppel: un hombre hecho para el deber y para cumplir cualquier empresa, por difícil que fuera, no estaba preparado para las celebraciones.
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Juan B. Viñals Cebriá -
FUNDAMENTO DE LA PAELLA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
GASTRONOMIA VALENCIANA
(Made in Spain)
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada Agencia Valenciana del Turisme.-La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica recepta (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alquería de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomía valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerías consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta reina y señora de la gastronomía mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos brevemente, aunque solo sea para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas de hierro se preparan un sinfín de raciones de paella. Y las llamadas populares que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, prestigioso gastrónomo valenciano, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomía, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de esta delicia gastronómica, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con primorosos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas ellas de gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la paella en la alquería de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron els ferros o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos (difusores) de gas.
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Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
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Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este moje solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama socarrat, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para su elaboración, serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1986).
Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan Bautista Viñals Cebriá.